¿Qué es un alimento de alto riesgo según el MSPAS?

Dos alimentos pueden pagar lo mismo en el Departamento de Regulación y Control de Alimentos (DRCA) y aun así tener registros sanitarios muy distintos. La diferencia está en el riesgo. Entender en qué grupo cae tu producto te ayuda a calcular bien el costo y el tiempo antes de empezar.

Qué significa «alto riesgo»

El riesgo de un alimento no habla de su calidad, sino de qué tan fácil es que se contamine o se descomponga y cause una enfermedad si algo falla en su fabricación, transporte o almacenamiento. La Norma Técnica 003-2020 del MSPAS, «Norma para la clasificación de los alimentos procesados en alto, mediano y bajo riesgo», es la que usa el DRCA para ubicar cada producto en uno de esos tres grupos.

Los criterios técnicos que suelen usarse para clasificar el riesgo en la región son:

• Alto contenido de humedad o de agua disponible. Las bacterias necesitan agua para multiplicarse.
• Alto contenido de proteína. Es un buen medio de cultivo.
• Baja acidez, es decir, un pH cercano a neutro. La acidez frena a muchos microorganismos.
• Necesidad de cadena de frío. Si el producto se echa a perder fuera del refrigerador, su riesgo es mayor.

Ejemplos de alimentos de alto y bajo riesgo

Entre los dos extremos está el riesgo mediano, donde caen muchos productos intermedios. Un mismo tipo de alimento puede cambiar de grupo según su proceso: no es lo mismo un queso madurado que uno fresco, ni una salsa ácida pasteurizada que una a base de lácteos. Por eso la tabla es orientativa: la clasificación oficial la hace el DRCA. En el formulario FS-DRCA-04, la sección «Naturaleza del producto según riesgo» es de uso oficial y el solicitante no la llena.

Qué cambia en tu registro sanitario si es de alto riesgo

El requisito D.1 del listado oficial del DRCA dice que, para productos de alto riesgo, hay que presentar muestras del producto para análisis ante la Dirección del Laboratorio Nacional de Salud, y que el número de muestras lo establece el laboratorio. El mismo listado aclara que no aplica para la renovación del registro.

Cómo se entregan las muestras

Las muestras de alimentos se entregan en la ventanilla de alimentos del Laboratorio Nacional de Salud, en el kilómetro 22 de la carretera al Pacífico, Bárcena, Villa Nueva. Según el propio laboratorio, recibe muestras de alimentos de lunes a viernes por la mañana. Antes de ir, confirma el número de unidades, el tamaño y las condiciones de transporte, sobre todo si el producto necesita refrigeración. Una muestra que llega caliente o con el empaque dañado puede ser rechazada. Tienes todas las direcciones en dónde se presentan los trámites del MSPAS.

¿Cómo saber en qué grupo cae tu producto?

1. Mira su conservación. Si necesita refrigeración, es muy probable que sea de alto riesgo.
2. Revisa su composición: ¿es rico en agua y proteína? ¿Tiene un pH cercano a neutro?
3. Considera su proceso. La pasteurización, la deshidratación o la acidificación bajan el riesgo.
4. Consulta con un profesional antes de presupuestar. Un error de clasificación cambia el costo en Q1,640 y el plazo.

Cómo lo maneja Tramita

Al crear tu caso eliges el tipo de alimento y ves el precio completo. Los tipos que normalmente son de alto riesgo ya incluyen el análisis del Laboratorio Nacional de Salud (desde Q4,390 con nuestro servicio). Los de bajo riesgo no lo incluyen (desde Q2,750). Si tu producto es de riesgo incierto, por ejemplo un suplemento, te avisamos del posible cargo y solo se cobra si el DRCA lo pide. Tu caso incluye además el recordatorio de las muestras.